dancyu食堂

長野県JA産きのこの旨味を存分に味わえる「中華炒め定食」で夏のパワーチャージ！

2026.06.29
- 連載 : dancyu食堂
Sponsored by JA全農長野

dancyu食堂では7月7日（火）～20日（月）の期間限定で、長野県JA産えのきたけ、ぶなしめじ、なめこ、エリンギを使った、夏にぴったりの中華炒め定食を提供します。ぜひ東京駅八重洲北口にある「dancyu食堂」へお越しください！

きのこの名産地・長野が誇るおいしいきのこが、スパイシーな中華に大変身

鍋や炒め物の名脇役として秋冬に重宝されがちなきのこ。しかし、その栄養価や食感、味わいは、むしろ“夏バテ対策の特効薬”といってもいいほどのポテンシャルを秘めている。今回、「dancyu食堂」の佐藤正光料理長が考案したのは、長野県JA産のえのきたけ、ぶなしめじ、なめこ、エリンギをたっぷり使った夏向けのきのこ料理。その名も「きのこと牛肉のスパイス中華炒め定食」である。

メインは4種のきのこと牛肉、セロリを炒め合わせたボリュームたっぷりの中華炒め。花山椒やシナモンのスパイシーな香りが鼻腔をくすぐり、思わず食欲をかきたてられる。口に運べば、プリッと弾力のあるぶなしめじ、優しくとろけるえのきたけ、なめこのつるんとした喉ごし、エリンギのサクサクとした歯ごたえが口の中で躍り、それぞれの食感の違いや味わいの深さにハッとさせられる。さらに、牛バラ肉とピリ辛の香味ダレでおいしさが倍増、白いご飯が止まらない！

「きのこをまず強火で焼きつけて、水分を一気に飛ばすのがコツです。セミドライ状態になったきのこは食感の精度が上がり、旨味が凝縮し、スパイスの香りと牛バラ肉の旨味を存分に吸い込みます」と、会心の笑みを浮かべる佐藤料理長。シャキッと爽やかなセロリでメリハリをつけ、食べ飽きしないのもいい。

えのきたけ、ぶなしめじ、なめこ、エリンギの4種が揃い踏み！　牛バラ肉、セロリとともに炒め合わせ、花山椒、アニス、シナモン、黒胡椒などを効かせた香味ダレを絡めて完成。スパイシーでパンチのある味わいに白いご飯が進む。

副菜はえのきたけとなめこを使った「中華なめたけ」。なめたけは誰もが知っていて、誰もが食べたことのある定番。しかし、ここは「dancyu食堂」。黒酢と豆板醤を使ったひとひねりある味わいに仕上げているのが面白い。「さっぱりとキレのいい黒酢で、なめこの濃厚な旨味が引き立ちます」（佐藤料理長）。箸休めにも、酒のアテにもぴったりな“進化系なめたけ”である。

えのきたけとなめこを使った「dancyu食堂」オリジナルのなめたけ。隠し味に黒酢と豆板醤を効かせて、キレの良いさっぱりとした味わいに仕上げている。

夏こそきのこ！　生産者が語る、きのこの知られざる魅力とは

長野県はきのこ生産量全国1位を誇る「日本一のきのこ王国」。長野県で本格的に栽培が始まったのは昭和30年代からで、約60年の歴史がある。種菌や培地、栽培方法など生産者や多くの関係機関の皆様が長年の研究を積み重ね、現在の「長野県JA産きのこ」の地位が築かれた。

今回のスペシャルメニューに合わせて、JA全農長野から、えのきたけ生産者の樋口和久さん、ぶなしめじ生産者の沼田浩徳さん、なめこ生産者の桃沢孝夫さんにお越しいただき、それぞれの味わいの魅力や、家庭でのおいしい食べ方について語ってもらった。

左から、えのきたけ生産者の樋口和久さん、ぶなしめじ生産者の沼田浩徳さん、なめこ生産者の桃沢孝夫さん。

――地元・長野県では、家庭できのこをどのように楽しんでいますか。

樋口さん: えのきたけは天ぷらにするのが一番旨いと僕は思っています。小分けにしてサッと揚げれば、カリッとした衣と、えのきたけのサクサクとした歯ごたえが楽しい一品に。味がマイルドで食べやすく、子どもからお年寄りまで誰にでも好かれるのが魅力ですね。

沼田さん: ぶなしめじは昔から「香り松茸、味しめじ」といわれるように、抜群の旨味を持っています。個人的にはバター醤油炒めが好きですね。ほかには唐揚げや、いろいろなきのこをミックスした“きのこ汁”もおすすめですよ。

桃沢さん: なめこは大根おろしで食べる“なめこおろし”や味噌汁のイメージがありますが、地元ではお好み焼きに入れたり、網やグリルで焼いたりして楽しみます。「なめこを焼く」っていうと県外の皆さんは驚かれますが、地元ではバーベキューの定番です。栽培の途中で出る、規格外の大きななめこは地元の直売所にしか出回りませんが、旨味がたっぷり。ぜひ長野にお越しの際はお試しください。