千葉県ゆかりのシェフが県産食材を使った料理を提供。「ちばの食 満喫フェア 2026夏」を開催！

スズキ、マッシュルーム、スイカ…千葉が誇る食材産地を視察

フェアに参加するのは都内のトップレストラン6店。シェフは千葉県生まれ、または千葉県に暮らした経験を持つ、フランス料理「ボンシュマン」の花澤龍シェフと「ラ・ボンヌ・ターブル」の中村和成シェフ、日本料理「鈴なり」の村田明彦シェフ、中国料理「飄香（ピャオシャン）」の井桁良樹シェフ、スペイン料理「スリオラ」の本多誠一シェフ、イタリア料理「メログラーノ」の後藤祐司シェフ。そうそうたるメンバーが千葉のおいしさを皿の上に表現する。
ふるさとの食材を使った料理を作るとあって、産地ツアーのバスの中からすでに、シェフたちの並々ならぬ気合が伝わってくる。
一行が最初に訪れたのは船橋港。千葉県はスズキ類の水揚げ量全国1位を誇り、その多くが船橋港に集まる。船橋港の海光物産では、鮮度を極限まで保ちながら活け締め処理した「江戸前船橋瞬〆すずき」を販売している。試食では、あえて冷凍熟成させた「瞬〆すずき」を刺し身で提供。後藤シェフは「冷凍でもこの品質ならおいしい。歯ごたえだけが価値ではなく、このしっとりとした食感は活用範囲がある」と高く評価した。

続いて訪れたのは香取市の芳源（よしもと）マッシュルーム。千葉県はマッシュルーム生産量日本一で全国シェアは約40％。同社は県内最大の生産者で、マッシュルーム栽培の決め手となる「培地」づくりから自社で手掛けている。栽培施設を見学したシェフたちは、その場で採れたてのマッシュルームを試食。サクッとした食感と芳醇な香りに驚きの声が上がった。井桁シェフは「ここまで鮮度の良いマッシュルームは初めて。信じられないほど味が濃い」と評価した。見学後は採れたてのマッシュルーム尽くしのランチを味わい、その余韻を胸に次の目的地へ。

次に訪れた富里市は、全国トップクラスのスイカ生産量を誇る名産地。水はけの良い関東ローム層の土壌が、甘く大きなスイカを育てる。案内役は、日本で唯一の「地域特産物マイスター（スイカ）」に認定されている篠原弘安さん。地域特産物マイスターとは、地域特産物の生産や加工等の分野で卓越した技術能力を有し産地育成の指導者ともなる人材として認定・登録された方のこと。
スイカを知り尽くした篠原さんが試食に供したのは約10キロの大玉スイカ。目の前で豪快にカットすると、その瑞々しさにシェフたちも息をのんだ。試食では、シャリッとした食感と豊かな甘さに称賛の声が相次いだ。

最後の訪問先は、印西市で有機野菜を育てる柴海農園。徹底した土づくりで「本当においしい野菜」を追求する農園だ。シェフたちは畑からニンジンを引き抜いてその場で試食。本多シェフは「日頃から千葉のニンジンは使っているが、この農場のものは味が濃い」と語った。さらにタマネギやキャベツ畑を見学し、有機農法ゆえの工夫や苦労、おいしさについて代表の柴海祐也さんから話を聞いた。

産地ツアーの1週間後、シェフたちは千葉県知事公舎に集まった。視察できなかった9つの千葉県食材を吟味するためだ。
畜産品・ジビエブースには、霜降りの脂が特徴のブランド豚「柏幻霜ポーク」、香りと味わいを重視する「かずさ和牛」、そして「房総ジビエ」が並んだ。柏幻霜ポークについて井桁シェフは「臭みがまったくなく、脂にも上品な甘味がある」と絶賛。かずさ和牛は格付けだけにとらわれず、香りや余韻を追求した牛肉として注目を集めた。房総ジビエは、適切に処理・加工されたイノシシやシカ肉で、特有の臭みがないことが特徴だ。

水産品コーナーには、「外房イセエビ」「房州黒あわび」「九十九里地はまぐり」「布良瀬一本釣くろむつ」が並んだ。イセエビについて村田シェフは「透き通るようなきれいな味で、身質も素晴らしい」と高評価。なかでもシェフたちの注目を集めたのがクロムツで、脂ののった濃厚な旨味となめらかな舌触りを絶賛していた。

UCHIPONIFARMのブースは瑞々しい緑が鮮やか。同社は魚の養殖と水耕栽培を組み合わせた最先端のアクアポニックスで野菜やハーブを生産する。「ここの野菜やハーブはえぐみや苦みを感じない。和食でも使えそう」（村田シェフ）と好評だ。
参加シェフ全員が思わず顔をほころばせ、口を揃えて「これはおいしい！」と手放しで評価したのが、千葉県が生産量全国2位の枝豆。湯気とともに甘い香りを漂わせるゆでたての熱々を、素材の味を最大限に引き出すためそのままシンプルに提供した。

試食会の後は、熊谷俊人千葉県知事と参加シェフの意見交換会が用意された。熊谷知事からは「千葉県の食材の魅力を、最前線で活躍するトップシェフの皆さんの絶大な力を借りてさらに高め、発信していきたい」と熱のこもった挨拶があり、それに応えるように参加シェフたちは、視察・試食した県産食材の評価を口にした。生産者の情熱と極上の味わいに触れた産地ツアーと試食会は、千葉県ゆかりのシェフたちの五感を揺さぶり、創作意欲をかき立てる非常に大きな刺激となったようだ。

トップシェフたちの創作意欲を刺激した千葉の食材と生産者の情熱の出合いはどんな結果を生んだのか？　各店のフェアメニューを紹介しよう。

「ボンシュマン」は柏幻霜ポークをポッシェに

花澤シェフは「いろんな豚肉を食べてきましたが、この柏幻霜ポークは群を抜いておいしいと感じました」と驚きを隠さない。その持ち味を最大限引き出すために選んだのがブイヨンで豚肉を70～80度ぐらいで煮るポッシェという技法。柏幻霜ポークのロースは、しっとりと仕上がり濃厚な旨味を逃さず閉じ込め、適度な塩味をまとっている。仕上げにかける酸味のラビゴットソースとの相性は抜群。通常ならソースに混ぜ合わせるケイパー、シブレットなどの薬味をあえて別添えにすることで、存在感を際立たせている。「柏幻霜ポークのポッシェ 冷製のラビゴットソース」は、ランチコースで提供する。
もうひと品は旨味の強いかずさ和牛を使った「かずさ和牛のカツレツ ラグーソース」だ。かずさ和牛のランプをレアになるよう揚げ、赤ワインを使ったラグーソースで仕上げる。噛みしめるほどに旨味があふれるかずさ和牛と、濃厚なラグーソースの組み合わせはこの上ない。このカツレツはディナータイムおまかせコースで提供する。

「ラ・ボンヌ・ターブル」はかずさ和牛をクスクスで

「ラ・ボンヌ・ターブル」中村シェフは鴨川市の髙梨牧場が育てるかずさ和牛のメスのすね肉を煮込みクスクスと合わせた。テーブルに届いたスープから立ち上るスパイスの香りが食欲をかき立てる。たまらずひとさじすくってクスクスに浸し口に運ぶと、牛肉の旨味とスパイスやフェンネルなどハーブの風味が豊かに口いっぱいに広がる。じっくり煮込まれたすね肉は舌の上でとろける柔らかさ。ハーブとスパイスの組み合わせが夏を感じさせる一皿になっている。「髙梨牧場の牛肉は旨味が強く以前から他の部位を使っていますが、煮込んでおいしいすね肉を使いました」と中村シェフ。このクスクスはランチのコースとアラカルトで提供される。
中村シェフのもうひと品は「江戸前船橋瞬〆すずきのタルタル、桃、コールラビ、酢橘、花穂紫蘇」という夏らしい冷製。身の引き締まった瞬〆すずきにみじん切りにしたディル、エシャロットなどを合わせ、瑞々しい桃にサワークリームを添えて食べる。酢橘、花穂紫蘇など和の風味がアクセントになり、爽やかに食べ進められる。ぜひ、キーンと冷えた白ワインと合わせて食べてほしい。このメニューはディナーのコースで提供される。

「鈴なり」は江戸前船橋瞬〆すずきを釜炊きご飯に

「瞬〆すずきは刺し身もおいしいけど、火入れすると旨味が増すので、釜炊きご飯にしました」と村田シェフ。土鍋のふたを開けると豊かなショウガの香りとともに炭火であぶったスズキが登場。彩りを添える松戸産枝豆が夏らしさを演出する。一口頬張れば肉厚でふっくらとしたスズキの身と、爽やかなショウガ味のご飯が絶妙なハーモニーを奏でる。枝豆と刻んだカリカリ梅がアクセントになり、これぞ夏の釜炊きご飯と実感する。この釜炊きご飯はフェア期間中すべてのコースで提供される。
もうひと品は「かずさ和牛ミスジの昆布締めの炭火焼き」。「旨味の強いかずさ和牛を和食の技法でさらにおいしくするために昆布締めにしました」と、希少部位ミスジを一日かけて昆布締めにして、じっくりと旨味をのせた。それを炭火であぶりミディアムレアに仕上げる。あしらいには千葉県産マッシュルームの焼きびたしやクレソンのおひたしが添えられ、一皿で千葉県食材を満喫できる。このメニューはおまかせコース、もしくはアラカルトで注文できる。

「飄香」はイセエビを本場式エビチリで

「房総半島のイセエビは品質が高いので選びました。水揚げ量もトップクラスですし千葉を代表する食材だと思います」と話す井桁シェフ。そのイセエビを豪快に「本場式エビチリ」に仕上げた。本場式とは海老の頭からとった出汁に唐辛子の発酵調味料などを加えてじっくり煮詰めてソースにする技法。もちろんケチャップなどトマト系の調味料は使わない。ソースにはナマコ、ヘチマ、もち麦などの具材が入り、食感でも楽しませる。揚げ焼きしたイセエビの身に特製のソースをまとわせ、あしらいにキヌガサダケの卵白とじをのせたら完成。イセエビの身はプリプリとした弾力があり、海老の香りが口いっぱいに広がる。ソースはかすかな辛みがあり、濃厚な旨味が奥深く複雑で後を引く。エビチリの概念を覆す味わいに酔いしれた。
井桁シェフのもうひと品は「かずさ和牛の飄香オリジナル麻婆豆腐」。かずさ和牛のミスジを粗く切り、18種類のスパイスを使ったタレで絡め、自家製の柔らか豆腐とさらに湯葉を使って作る。ご飯が進むこと間違いないオリジナル麻婆豆腐だ。どちらの料理も本店のコースのみで提供。

「スリオラ」は千葉県産黒あわびを薪焼きで

「スリオラ」の本多シェフは千葉県を代表する高級食材、黒あわびを選んだ。「肉厚で火入れしてもあまり身が縮まないのがいいですね」と本多シェフ。そのアワビを煮込み、シイタケと一緒にアラブラサ（薪焼き）していぶすように香り付けする。それに、魚介のゼラチンをオイルで乳化させて、アワビの肝を入れてペースト状にしたピルピルソースを合わせた。アラブラサすることで、スモーキーな香りが漂い、食欲がくすぐられる。肉厚なアワビは噛むほどに旨味が染み出て、シイタケとの組み合わせも申し分ない。濃厚なピルピルソースと自家製の昆布パスタを添えて食べれば、さらに深みが増し口福に満たされる。
もう一皿は「松戸産枝豆と毛ガニのジュレ」。小粒ながらも甘味と風味があると評価の高い松戸産枝豆と毛ガニを組み合わせた冷製仕立てに。枝豆は一度、茶碗蒸しのようなフランにしたあと、ピュレにする。ピュレの上に歯触りが残る程度に湯がいた枝豆をふんだんにあしらい、毛ガニの身入りジュレをのせる美しい一皿。どちらの料理もガストロノミーコースでの提供になる。（「スリオラ」のみフェア期間は7月21日～8月17日の開催）

「メログラーノ」は房総ジビエを肉団子に

「房総ジビエのイノシシは肉質が良く、脂身にとても甘味があって、使いたいと思いました」と話す「メログラーノ」の後藤シェフ。今回は腕肉を仕入れ、店で粗びきのひき肉に加工してイタリアの肉団子「ポルペッティ」に仕上げた。グリーンペッパーを効かせたソースの上から、枝豆とモロヘイヤを使ったリゾットをかけて出来上がり。ひき肉を使ったポルペッティは、驚くほど肉々しい食感で、ニンニクとローズマリーの香りが食べるほどに食欲をかき立てる。ピュレ状の枝豆を使ったリゾットが、コクとほどよい甘味を加え極上の一皿に仕上げている。
もうひと品は「試食会のときに旨味の多い出汁に魅力を感じました」と話す、九十九里地はまぐりを主役にした「九十九里地はまぐり ナスの冷たいスープ」だ。ハマグリの出汁をベースに夏に旬を迎えるナスを合わせた涼しげな一皿。どちらもアラカルトで提供される。