【知りたい、軽井沢エリアの行きつけ②】はやの唐揚げ丼は必食！佐久地方の郷土食を味わえる川魚専門店『ゆうすげ』～アマゾンカカオ・太田哲雄さんの紹介

最寄り駅はしなの鉄道中軽井沢駅で、軽井沢駅からも車で10分ほど。中山道沿いに立つ「ゆうすげ」はこの界隈では珍しい川魚料理の専門店だ。

創業は1961年。和の趣きを携えた店舗には65年の年輪が刻まれている。創業当時は裏手に大きな池があり、お客が釣った川魚を料理して提供していたそう。

広々とした店内はテーブル20席のほかに、小上がり4卓も。

暖簾をくぐれば、入り口にはいくつもの水槽がズラリ。岩魚などの川魚がひらひら舞い踊り、その一角は水族館さながらだ。
「調理前の姿を見てほしくてつくりました。お子さんが喜んでくれますね」と話すのは三代目店主の荻原良寿さん。

荻原さんは長野県内や京都の割烹で修業を積み、14年前に三代目を継承。鰻料理や夏に入荷する信州産活鮎も名物だ。壁一面の品書きは眺めるだけで一杯飲める。

それらの活け魚は刺身、なめろう、塩焼きと食べ方も選べるが、太田さんのイチ押しは小ぶりでスリムな川魚、はやのから揚げ丼。パリッと揚げたはやに甘辛いタレが絡まり白飯と相性抜群だ。
「僕が生まれた白馬でははやを食べる習慣はなく、長野県内でも食文化が違うことを実感しました」と太田さん。
ちなみに、一品料理のはやのから揚げには塩味もあり、繊細な白身をシンプルに味わえる。これもまたオツな味で、酒のつまみにも絶好だ。

入口の水槽に泳ぐはや。長野県産の養殖もののほか、近くの湯川で釣ってくることもあるとか。

はやのから揚げ丼は小鉢や味噌汁などが付き1,400円。背開きにしてじっくり揚げてあり、頭からバリッと頬張れる。

一品料理のはやのから揚げ（塩）850円。サクッと香ばしく、ビールや日本酒のアテにもってこい。レモンをきゅっと搾っても。

太田さんのもう一つのオススメには味噌で煮る鯉こくもある。
「これもまた佐久地方の郷土料理。正月や冠婚葬祭に欠かせないそうで、このあたりのスーパーでは鯉の切り身が普通に並んでいます。特にこの店の鯉こくはふっくらとしておいしいんです」（太田さん）。

佐久鯉の鯉こく定食1,620円。筒切りにした鯉はアラを含めて下煮をしてから、信州味噌の赤味噌で煮込む。オスならクリーミーな白子、メスならプチプチの卵も楽しめ、写真は卵入り。コクのあるふくよかな味わいは日本酒にも合う。

こうした川魚料理のほかに手打ち蕎麦も人気があり、原料の蕎麦の実は裏の畑で自家栽培。地域に根付く食文化を守り継ぐ姿勢に太田さんは熱いエールを送っている。

もり蕎麦960円。収穫した蕎麦の実は天日干しした後、石臼で製粉。外二（蕎麦粉10に対してつなぎ2）で打っている。コシがあり、香りも豊かだ。

案内する人

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」オーナーシェフ 太田哲雄さん

長野県白馬村生まれ。イタリア、スペイン、ペルーで通算10年以上の経験を積む。2019年から軽井沢に拠点を構え、レストランのほか食堂兼売店「マードレ」を運営。アマゾンで出合ったカカオの普及にも力を注ぎ、自身でも多彩なスイーツを開発。

文：上島寿子　写真：鈴木泰介

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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