秋の味覚と最高峰のペアリング「ラ・グラン・ダネ2018」

五感を揺さぶる実験的ガストロノミー「SUGALABO」

東京タワーに程近い、閑静なビルにある隠れ家のような「SUGALABO」。看板のない、謎めいた扉を開ければ、躍動感あふれるオープンキッチンを囲むようにして設けられたカウンター席が目にとびこんでくる。ここはオーナーシェフである須賀洋介氏の“食の実験室”ともいうべき空間。フレンチの確かな技法をベースに、自由で洗練された一皿が目の前で仕立てられる。

「料理にしても、素材にしても、情報はすでに満ちあふれています。感性の高いお客様たちは、ただ美味しいものを食べにいらっしゃるわけではありません。美味しいことは当然として、『その背景にあるものが知りたい』という知的好奇心を満たすために、レストランにいらっしゃるのだと思います。だからこそ提供する側は、食材の持つストーリーを深く知ることが大切なのです」と、須賀シェフは語る。

秋の至福の一皿と奏でる最高峰のハーモニー

SUGALABOの料理の真髄は、須賀シェフ自らが日本各地の生産者を直接訪ね歩く旅から始まる。畑の土に触れ、作物の育つ背景や生産者の熱量を肌で感じ取ること。そうして出合った希少な肉や魚介、つくり手の顔が見える野菜など、さまざまな土地で育まれた日本最高峰の旬の食材が力を最大限に発揮する、その一瞬を捉えてコースへと組み込むのである。

日本各地の旬を追い続ける須賀シェフが、シャンパーニュ・ボランジェの偉大なヴィンテージ・キュヴェ「ラ・グラン・ダネ2018」に寄り添わせた一皿は、秋の深まりとともに脂がのり、旨味が頂点に達する“秋刀魚”が主役のテリーヌ。丁寧に塩締めし、ビネガーで短時間マリネしたフレッシュな秋刀魚と、スモーキーさをまとわせた焼き茄子、ローストしたパプリカ、トマトのコンフィが美しいハーモニーを奏でる。

「秋刀魚と茄子がメインですが、一口ごとに表情が変わる複雑な味わいになるように設計しています。それぞれの食材を単体で味わうのではなく、全体を一緒に口に含んだときにこそ、旨味、脂質、香ばしさ、酸味が相まって最高の完成度を迎えます」

素材にまつわるストーリーを大切にしているSUGALABOの料理は、どちらかというと男性的で力強く、複雑味のあるものが多い。そういう点でも、ピノ・ノワール66％、シャルドネ34％の19のクリュを使用し、樽発酵と長期瓶内熟成を経て世に出される、複雑味のあるボランジェの「ラ・グラン・ダネ2018」とは相性がいいという。

旨味と複雑さ、樽香が紡ぐシャンパーニュ

ピノ・ノワール主体の力強い骨格、太陽の恵みを満載した豊潤な果実味、そしてオーク樽由来のほのかなスモーキーさとスパイスのアロマ。そうした「ラ・グラン・ダネ2018」の偉大なボディは、「強い個性を持つ食材を優しく包み込む、圧倒的な寛容さを備えている」と須賀シェフ。それゆえ、一見、難解にも思える青魚の脂や風味とシャンパーニュのマリアージュに驚かされるのだ。

テリーヌのシンクロする香ばしさと、ボランジェ特有の木樽熟成によるスモーキーなアロマが完璧に同調。さらにはクリーミーな泡立ちや発酵由来の酸が寄り添って、脂の要素がさらにエレガントに、心地よいコクへと昇華する。さらに、さまざまなソースの甘味や旨味、ヨーグルトの酸味、フルール・ド・セルのミネラル感も、「ラ・グラン・ダネ2018」が持つ、フレッシュさと果実味をより多層的に引き出している。

また、シャンパーニュの個性を際立たせているのが、100％樽発酵だ。白桃、アプリコット、ミラベルプラムなどの果実香を、樽に由来する生アーモンドやパン粉、マルメロなどのニュアンスがしっかりと底支えしている。アフターにふわっと白芍薬の上品な香りが立ち上るのも、抑制の効いた樽発酵ならではの効果だろう。

「秋刀魚が持つ豊満な脂は、生半可なシャンパーニュでは受け止めきれず、生臭さが浮いてしまいます。しかし、『ラ・グラン・ダネ2018』には、秋刀魚の脂を包み込んで、さらにエレガントな旨味へと昇華させる、懐の深さがあります。日本の四季の恵みとフランスの伝統技法が高次元で交差する、至高の瞬間を感じていただけるはずです」

2026年夏、シャンパーニュ地方アイ村にあるボランジェのメゾンを訪れた須賀シェフは、この旅によって、ボランジェというシャンパーニュメゾンに大いなるシンパシーを得たという。

「カーヴを訪れてメゾンで働く人たちと話をすることで、そこでしか知ることができないものをつかめたような気がしました。アイ村を主体としたピノ・ノワールや、職人を常時4人も抱えた樽発酵のテクニック。どこのシャンパーニュメゾンにもリザーブはあるけれど、ボランジェは特にすごい。50年前のリザーブワインや、ジュースまで保管してある。それだけ長い歳月を見つめているということにほかなりません」と須賀シェフ。

地方の珍しい食材を取り寄せるレストランは、他にもある。けれどもSUGALABOでは、単に素材のみならず、須賀シェフが経験した旅の流れが料理に還元される。食材への絶対的な敬意。それはワイン造りの原点であるテロワールと、手仕事への尊厳を守り続ける、ボランジェの精神と美しく重なり合う。

SUGALABO（スガラボ）
【住所】非公開
【電話番号】非公開
【営業時間】17:00～
【定休日】不定休
※紹介制