カリッと焼いたハードパンの上に手開きした鰯とアンチョビをオン！海の香りとニンニクがパワフルな「鰯パン」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のメニューは「鰯パン」。一体どんなレシピなのかと思いきや、熟成された鰯のアンチョビとフレッシュな鰯のW使い。塩味の決まったアンチョビと、お刺身にもできる鰯をハードパンに乗せて焼けばできあがり。「鰯をパンに乗せて焼くだけ。めっちゃ簡単！」。

鰯パンのつくり方

1パンを焼く

フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。「最初に土台となる食感と香ばしさを作ります」。両面に軽く焼き目をつける。

2パンに塩をふる

ごく少量の塩をふる。「塩味はアンチョビが本命。この塩は具と土台の味のつなぎ役」。

3フレッシュな鰯をのせる

手開きにしたフレッシュな鰯を2のパンにのせる。

4アンチョビ、にんにくを乗せる

3にアンチョビ一切れとにんにくを少量をのせる。

5オリーブオイルを振る

全体にオリーブオイルを回しかける。

6オーブンで焼く

200度に余熱したオーブンに入れ、鰯がこんがりと色づくまで焼く。好みでレモンを絞ってもいい。

7完成！

カリッと焼かれたハードパンの香ばしさに乗って、フレッシュな鰯の海の香りと、塩漬けアンチョビの熟れた味わいが、噛むほどに口から鼻腔まで充満する。にんにくのパワフルな香気とオリーブオイルのフルーティな清涼が全体を力強く爽快に包み込む。地中海の潮風を感じさせるイタリアの白、ヴェルメンティーノの軽やかな酸とミネラルが、鰯の青く深い味わいを増幅させる。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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