【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】酸味と辛味でビールが進む「焼きピーマン ピータンソース」

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使い、夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを人気店のシェフ二人が考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。荒木町「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと、自由が丘「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さん、それぞれの確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

荒木町「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さん（左）と、自由が丘「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さん

今回は、“野菜・フルーツ”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「焼きピーマン ピータンソース」を教えてもらいましょう。

「湖南料理の擂椒皮蛋（レイジャオピーダン）から着想しました。本来はピーマンではなく青唐辛子を使い、すり鉢で潰しますが、ポリ袋に入れて混ぜれば簡単！　黒酢のまろやかな酸味と食べるラー油の香ばしさが、ビールに合います！」（水岡さん）

「焼きピーマン ピータンソース」のつくり方

1ピータンのソースをつくる

ピータンは殻をむき、ポリ袋に入れて麺つゆと黒酢を入れて手で袋ごともんで潰す。

2野菜を炒めてソースとからめる

ピーマンは半割りにしてヘタと種を取り、大きめにちぎる。フライパンに胡麻油を入れ、ピーマンを強火で1分ほど炒めて①の袋に入れて混ぜ合わせる。

3皿に盛りつけて仕上げる

皿に盛りつけて、食べるラー油と黒胡椒をかける。

教える人

水岡孝和　「南方中華料理 南三」オーナーシェフ

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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