【しば漬けと大葉の風味が爽やか！】刺身を買ってきたらサクッとつくれる、鯛としば漬けのクイックちらし

まだ夏も始まったばかりだというのに、この暑さ……。こんな日には火を使う料理も億劫になってくるもの。たとえば、食材を切るだけで簡単につくれて、だけど爽やかな味わいの料理でバテ気味な心と身体をスッキリとリセットしたい。マイマイ先生、そんな願いを叶えてくれる一皿ってありませんか？

「それなら、鯛の刺身を使ったクイックちらしを作ってみませんか？　鯛に合わせるのはしば漬け。程よい塩味と酸っぱさが、鯛の上品な旨味に合うんです。そこにせん切りにした大葉も添えれば、さらに爽やか。鯛の刺身は切り分けられたものを使っても十分に美味しいけれど、柵で買ってきたものに軽く塩を振ってしばらく置けば、食感もよくなり旨味も凝縮されます。このひと手間で、美味しさがグンとアップしますよ！」（真藤さん）

鯛としば漬けのちらし寿司

1寿司飯をつくる

水、昆布を入れて1時間ほど吸水させた米を炊く。

深めの大皿や大きめのボウルに炊き上がったご飯を移す。寿司酢をよく混ぜてご飯にまんべんなくかけ、団扇などで軽く扇ぎながらしゃもじで切るようにご飯をほぐしていく。粘りが出てしまうので、混ぜ返さないようにするのがポイント。湯気が落ち着いたら扇ぐのを止める。

2具材の下ごしらえをする

鯛に軽く塩を振り10～15分ほど置く。表面に出てきた水分をサッと流水で洗い、キッチンペーパーで水気をしっかりとってそぎ切りにしておく。

しば漬けをみじん切りに、大葉はせん切りにする。

3皿に盛りつけて仕上げる

皿に寿司飯を広げ、鯛をのせる。この時、身を丸めるように置くと立体感が出て、見栄えも美しくなる。鯛の身の隙間を埋めるように、しば漬けと大葉を少量ずつ置いていく。せん切りにした大葉は箸でふわっとほぐしてから小分けにしておくと、エアリーで綺麗に盛りつけられる。仕上げに炒り胡麻を指でひねりながら散らしかける。

クルンと丸めるように鯛を置いていき、躍動感のある盛り付けを目指そう。

しば漬けと大葉は全体に散らすのではなく、ひとつまみずつ置くと色合いのアクセントが効いて美しくなる。

鯛の淡いピンク色としば漬けの赤紫色、そして大葉の緑色が目に鮮やか。塩締めした鯛の身はムッチリとした食感で、噛むほどに上品な旨味が広がる。そこにしば漬けのコリっとした歯ごたえと柔らかな酸っぱさ、大葉の香りが重なっていく。それらが、ほのかな甘味と酸味のある寿司飯と合わさって、なんだか食べ進めるごとに清々しい気分になっていくような旨さなのだ。醤油などで味つけをしなくても、しば漬けと寿司飯の程よい塩味で十分。このすっきりした味わいのちらし寿司には、果実味のあるロゼワインあたりを合わせたくなる。

どれもスーパーで買えるものだし、思いきり「和」な食材と調理法なのだけれど、盛り付けにちょっと工夫をするだけでこんなにも華やかなご馳走になる。うだるような暑さをひと時でも忘れさせてくれる、気分爽快なクイックちらしなのでした。

食べる時に好みで塩をほんの少しかけても◎。また、途中でオリーブオイル少々（分量外）をかけて味変しても楽しい。

教える人

真藤舞衣子　発酵研究・料理家

東京生まれ。会社勤務を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『サバの味噌煮はワインがすすむ』（小泉武夫氏と共著、日経BP）、『つくりおき発酵料理のアレンジごはん』（主婦と生活社）がある。

宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

この人の記事をもっと見る