わさびとにんにくで和伊折衷。素材の味がキリッと際立ち、オレンジワインを呼ぶ「マグロとアボカドのタルタル」／『オステリア コマチーナ』亀井良真シェフの「家つまみレシピ」

教える人

亀井良真さん　「オステリア コマチーナ」オーナーシェフ

かめい・りょうま●兵庫県生まれ。高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後、パスタ好きが高じて27歳で料理人の道へ。鎌倉のイタリア料理店などで修行を重ね、2010年に自店『オステリア コマチーナ』をオープン。シンプル極まりない料理と自然な造りのワインを堪能できる鎌倉の名店をつくりあげた。休日は欠かさず海へ繰り出し、本格的に釣り三昧。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』（KADOKAWA）。

「マグロとアボカドのタルタル」のつくり方

1切る

マグロは1.3cm角に切る。アボカドは1.5cmに切る。

2味付けをする①

ボウルの片側にマグロ、反対側にアボカドを入れる。まずはマグロだけに味をつけたいので、マグロに塩、醤油をふる。

3味付けをする②

マグロ側のボウルのヘリに、わさび、にんにくをちょこんとつけておき、オリーブオイルをマグロに垂らす。

4味付けをする③

レモンをマグロの上に搾り入れたら、わさびとにんにくを指先でボウルの底へスライドする。ボウルをマグロ側に傾けて、底にたまった調味料を指先でよく混ぜる。

5和える

マグロに調味料を和えてから、最後にアボカドも参加させて手でざっと和える程度にとどめる。素材感を生かし、形を崩さないためにも、アボカドは混ぜすぎないのがポイント。

6完成！

皿に盛って、ワインを用意して乾杯！

マグロとアボカド。王道の組み合わせだけれど、味つけはわさび醤油と、ニンニクオリーブオイルで和伊折衷。ねっとりクリーミー。それでいて、それぞれの素材の輪郭が際立ち、意外にも後味は清々しい。この料理は、代々木八幡の名ワインバー「アヒルストア」の“アボカドとタコのサラダ”へのオマージュだとか。ぎゅっと味わい深いオレンジワインなんかと合わせたら、一皿で2杯はいける。

「オステリア コマチーナ」はこんな店！

鎌倉は小町通りのちょっと奥まった場所にあるイタリア料理店。食堂を意味する“オステリア”を銘打っているとおり、カジュアルな雰囲気が漂う。黒板には50近くのメニューが並び、どの料理も見た目は素っ気ないほどにシンプル。削ぎ落したからこそ生まれる滋味深さがどの皿にも溢れていて、何を食べても「旨っ！」と感動するし、何度食べても飽きることがない。夜はもちろん、昼もアラカルトOK。自然な造りのワインをとことん堪能しながら楽しめる素晴らしき店だ。

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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