【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ2】梅と塩麹を合わせた「ゴーヤと笹身の梅麹和え」と、焼酎ベースのクラフトコーラ×梅酒／＠学芸大学「つきかげ」

教える人

学芸大学「つきかげ」　店主＝高野裕貴さん

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

ゴーヤと笹身の梅麹和えのつくり方

1ゴーヤの下処理をする

縦半分に切ってワタを取り、厚さ2mmの薄切りにする。切ったら塩で揉んで10分ほど置いておく（苦いのが好きであれば塩もみはしなくてもOK）。

2ゴーヤを茹でる

しっかり沸騰させた湯に塩をひとつまみ入れ、ゴーヤを1分ほど茹でる。色が濃く鮮やかになったらあげて、氷水でしめる。

3ささみの筋を取る

筋の周りに包丁で切り込みを入れ、筋をひっぱりあげて包丁でこそげおとすようにして取る。

4ささみを茹でる

沸騰した湯にささみを入れたら弱火にして5分茹でる。冷めたら手で身をほぐしておく。

5たまねぎを切る

たまねぎは薄くスライスして水にさらしておく。

6梅麹をつくる

まな板の上で、種と外した梅干しと塩麹を一緒に叩く（梅干し：塩麹は3：1）。ボウルに移し、ごま油、濃口醤油を混ぜ合わせる。

7全部を和える

ほぐしたささみ、水気を絞ったゴーヤとたまねぎ、梅麹をしっかり和える。

8完成！

お皿に盛り付けて、かつお節をかけたら完成。かつお節は電子レンジで600W60秒チンするとパラパラになる。

合わせる焼酎は？

「クラフトコーラ×小牧の梅酒」ソーダ割り／小牧醸造（鹿児島）

小牧醸造の地元、さつま町のさつま南高梅を、自社製の焼酎に10ヶ月以上漬け込んだ梅酒と、クラフトコーラを合わせたプロトタイプ商品。甘ったるさがないので食中酒にもグッド。スパイスが梅の風味を引き立てて、ゴーヤの苦味も包み込みます。

「この梅麹ソースだけ作っておけば、いろいろ使い回せそうですね」と倶楽部メンバーたち。梅酒×クラフトコーラの組み合わせもユニークで、ペアリングを楽しんでいました。

次回、第3回はフルーツと野菜を使った冷製スープに芋焼酎を合わせますよ。お楽しみに〜。