【未知なるじゃがいもワンダーランド②】芋と唐辛子とチーズとクラッカー。ペルーの国民食「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」はなんだかクセになる

ピリッと辛くてクリーミーなワンカイーナソースで食べるじゃがいもは家庭はもちろん、レストランでも大人気です。唐辛子をゆでこぼすときに酢を加えて色鮮やかに仕上げるのが太田さんの流儀。ソースが残ったら、サンドイッチやハンバーガーにつけてもおいしい。
dancyu秋号2026では、太田さんの現地の体験話などもレシピと一緒に紹介しています。

パパ・ア・ラ・ワンカイーナ（じゃがいもの唐辛子チーズソース）のつくり方

アヒ・アマリージョ。スペイン語で「アヒ」は唐辛子、「アマリージョ」は黄色。でも見た目はオレンジ色。冷凍で入手可。とても辛いので素手で触らない。必ずビニール手袋などを着用して作業を。南米食料品店やネットなどで入手可能。

1じゃがいもをゆでる

じゃがいもは水からゆでる。

2唐辛子の種とワタを取る

ゆでている間にワンカイーナソースをつくる。アヒ・アマリージョは常温で解凍した後、ヘタを落として縦半分に切り、種とワタを取り除く。直接触るとヒリヒリするので、必ずゴム手袋をすること。

3唐辛子をゆでこぼす

大きめの鍋に湯を沸かし、砂糖大さじ1と酢ひと回しを加える。②のアヒ・アマリージョを入れて中火で2〜3分ゆでたらザルにあける。この工程を3回繰り返すことで、辛味とえぐみが抜けて色鮮やかに仕上がる。

4皮をむく

③のゆでこぼしたアヒ・アマリージョは水にくぐらせて冷ましてから皮をむく。手ではがしにくい場合は包丁ではいでもよい。このときもゴム手袋は必須。

5ソースをつくる

ミキサーに④とチーズ、砕いたクラッカー、オリーブオイル、塩を入れ、なめらかになるまで撹拌する。

6ソースをチェックする

ソースを垂らし、スプーンでひっかいたら線が残るくらいの濃度が目安。

じゃがいもがゆで上がったら皮をむいて半分に切る。皿に盛り、6のソースをたっぷりかける。ゆでたじゃがいもにとろりとかかるのは、オレンジ色の唐辛子、アヒ・アマリージョのソース。チーズでまろやかに仕立てられ、ホクホクのじゃがいもと相性抜群だ。後からじわりと立つ辛味も心地よく手が止まらなくなる。

教える人

太田哲雄さん

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」店主
イタリアとスペインで料理経験を積み、2013年にペルーへ。国民的シェフ、ガストン・アクリオ氏のレストランなどで働いた後、アマゾンで原種のカカオと運命的な出会いを果たす。2019年に長野県軽井沢町に移住。予約制のレストランや食堂「マードレ」を営むほか、アマゾンカカオの買い付けから輸入・販売までを担う。

26年秋号「じゃがいも殿堂レシピ」

ホクホク、シャキシャキ、サクッ、とろ～り。切り方や調理法でガラリと食感が変わり、食いしん坊を惹きつけてやまない、定番野菜の絶対的王者。それがじゃがいも！　圧倒的な旨さに食卓がどよめく、殿堂入りの68レシピをお届けします。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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