特製にんにく生姜ポン酢ダレがからんだシャキシャキレタスとトマトの破壊力たるや！ハイボールが進んで仕方ない「レタスの冷しゃぶ」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材だけで作ることができる、シンプルでずっと作り続けたい永久定番つまみ。今回のレタスのしゃぶしゃぶは、高山シェフがよく訪れる居酒屋のメニューから着想を得たもの。「行く店ではキャベツで似たようなメニューを出すんですが、レタスの方が絶対においしい」。トマトからもしっかり味を引き出して、レタスの茹で方は不均一に。細やかなコツの詰まった一品です。

レタスの冷しゃぶのつくり方

1ミニトマトを切る

ミニトマトはヘタを取って縦半分に切る。

2下味をつける

にんにくのみじん切り、生姜のすりおろしを加える。

3調味する

ポン酢、オリーブオイルを加える。

4和える

全体をしっかり和える。トマトに調味料の味を入れるとともに「ポン酢の塩分でトマトからうま味と水分を引き出して、ドレッシングにします」。

5レタスを茹でる

レタスがぎりぎり入るくらいのサイズの鍋に湯を沸かし、断面を上にしてレタスを20秒間茹でる。「全体を均一に茹でようとしないでいいんです。むしろ不均一な火の通り加減を目指したい。内側の葉は柔らかいから、水面から少し顔が出るくらいがベスト」。

6レタスを冷やす

茹で上げたレタスは流水で急冷して、ザルに引き上げる。「手で絞ってはいけません。レタスの繊維が壊れてしまいます。ファーストしゃきしゃき感を大切に」。

7レタスの芯を切り落とす

はさみや包丁でレタスの芯を切り落とす。「芯は硬くて苦味が出やすいんです」。

8完成！

皿に断面が上に来るようにレタスを置き、その上から葉の間にしみわたるようにトマトのドレッシングをかけて完成。

茹でたレタスのシャクシャクとした爽快な食感が心地いい。にんにくと生姜の効いたポン酢とミニトマトのうま味に箸もフォークも止まらなくなる。ミニトマトはレタスと合わせて食べるのもいいし、単体で食べてもつまみになる。にんにく、生姜にポン酢と来れば、合わせるのはハイボール！

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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