たっぷりな背徳の油と、大盛りパクチーの清涼感で箸がノンストップ！〆につくったのにハイボールが進んで仕方ない「パクチー油カペッリーニ」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日紹介するのは「パクチー油カペッリーニ」。一瞬脳がバグりそうなメニューですが、元ネタは高山シェフも大好きな沖縄のソウルフード、ソーミンチャンプルー。

「大好きなんですけど、置いておくと麺がくっついちゃう。でもカペッリーニでやったらくっつかないからつまみにできちゃう。パクチーがなければ大葉でもいいし、ごま油の替わりにオリーブオイルでもいいですよ」。全パターン、どれも最高においしい。高山シェフ、ありがとうございます！

パクチー油カペッリーニのつくり方

1パクチーを刻む

パクチーは5mm～1cm幅の小口に切る。

2カペリーニを茹でる

鍋に湯を沸かし、適当な量のカペリーニを茹でる。「後でがっちり味をつけるので、塩は入れなくていいです。焼きそばのイメージで」。

3カペリーニを洗う

3分間茹でたらザルに上げ、流水でゴシゴシと洗う。「素麺を洗うようにもみ洗いしちゃってください」。

4麺に油を和える

洗った麺の水をよく切り、大さじ2のごま油と塩を加えて和える。

5麺を炒める

フライパンを強めの中火にかけて、ごま油大さじ2を入れる。温まったら4の麺を加えてフライパン全体を使って炒める。

6パクチーを加える

麺に焼き目がつき始めたら、小口に切ったパクチーを加えて、火を止める。余熱で全体を和えていく。

7タレをつくる

麺をトングや菜箸で皿に盛る。フライパンに残りのごま油40mlと醤油を加えてひと煮立ちさせる。「白ワインなら塩だけでいいんですが、ビールやハイボールが飲みたくなったら、醤油みたいなうまみもほしいですよね。あとはお好みで（笑）」。

8熱々のタレをかける

皿に盛っておいたカペリーニに熱した油醤油ダレをかける。

9完成！

自ら作ってこそわかる罪悪感満点の油の量！だけれど、背徳はおいしい。理性と闘いながら自ら油を注いでこそ、この背徳の美味は満喫できる。恐ろしいことに、この油カペリーニは大量のパクチーの清涼感に舌と脳がダマされ、いくらでも胃袋に吸い込まれていく。理性に負けず、油を注ぐほど増幅する美味。節制は明日からすればいい！（ことにしよう）。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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