圧倒的に軽い衝撃のふわサク食感！店の大定番として君臨するメニュー「ヤリイカのフリット」を本邦初公開！／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のつまみは「メゼババ」のゲストからも大人気のフリット。粉の配合から作り方まで、店とまったく同じレシピで作るサクサクと軽い衣の秘密とは？「油が汚れないという意味でもいい衣なんですよ」と高山シェフも太鼓判を押す人気の品。本日もシェフ本人の解説つきでお送りします。

ヤリイカのフリットのつくり方

1粉を量る

ボウルに小麦粉と片栗粉を入れる。

2炭酸水を加える

粉の入ったボウルに炭酸水を入れる。

3衣に仕上げる

混ぜる。「混ぜ過ぎはよくないけど、泡を気にしすぎずきちんと混ぜるのが大切。塩も重曹も必要ありません」。

4ヤリイカを切る

ヤリイカはワタと甲を抜いて、2～3cm幅に切る。

5イカに衣をつける

胴の全面に衣をつける。外側がきちんと衣をまとっていればいい。

6揚げる

170度に熱した揚げ油に衣をつけたイカをくっつかないように入れる。衣が安定するまで、最初の30秒は触らない。揚げ油が高温になりすぎないよう注意する。

7鍋から引き上げる

3～4分を目安に軽く衣が色づき、揚げ音が「ピチピチピチ……」と高音になってきたら引き上げる。

8油を切る

ボウルにキッチンペーパーを敷いたところにフリットを引き上げる。

9味付けをする

軽く油が切れたらペーパーを引き抜く。塩を振って、ボウルを煽るようにフリット全体に塩を回す。ここで振る塩が味付けのすべて。

10完成！

皿に紙を敷き、フリットを盛る。レモンをカットして添える。揚げ物だから、飲み物は当然のようにシュワッとしたい。本日のお相手はレモンサワー！

ふっくらと揚がった柔らかなヤリイカからは春の磯が香る。炭酸水と2種の粉のブレンドでサクサクと軽い衣は、まぎれもなく「普段の営業でのフリットとまったく同じ配合」の心地いい食感。その衣の内側からは、ねっちりとしたイカが姿を現す。1つ目はそのまま、2つ目以降にレモンを絞るかどうかは「不可逆」（ドラマ「カルテット」より）ですが、レモンサワーがあればそれでいいのかも！

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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