【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】りんごの甘酸っぱさが効いたピリ辛ソースが爽やか！「ポークソテー にらりんごソース」

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“肉”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「ポークソテー にらりんごソース」を教えてもらいましょう。

「ポークソテーに合わせるソースがポイント。雲南で食べたにらの蕾の漬物と生唐辛子でつくる激辛たれをイメージしつつ、りんごの甘さと酸味を加えて食べやすくしました。肉にまぶしたカレー粉もいい仕事をしています。オレンジワインと合いますよ～」（水岡さん）

「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さん

「ポークソテー にらりんごソース」のつくり方

1にらりんごソースをつくる

りんご、にら、ミント、生姜はそれぞれみじん切りにしてボウルに入れ、さらに豆板醤を加える。フライパンに胡麻油を入れて中火で熱し、軽く煙が立ったらボウルに注ぐ（写真）。すぐによく混ぜて、麺つゆと黒酢を加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、15分ほど冷やしておく。

熱した油をかけてハーブの香りを立たせる。

2豚肉を焼いて、仕上げる

バットに豚肉とAを入れてもみ込む。フライパンにサラダ油を入れて熱したら、肉を加えて中火で1分焼き、さらに裏返して1分焼く。肉を皿にのせて2をかける。

豆板醤のピリッとした辛さに黒酢のコク、にらの香り、りんごの甘酸っぱさ、ミントの爽やかさの重なり合ったソースが、豚肉の旨味に絡む。酒はもちろん、ご飯も進む味わいです。

教える人

水岡孝和　「南方中華料理 南三」オーナーシェフ

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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