【ありそうでない！驚きの焼酎つまみレシピ】地鶏料理のプロ直伝。フライパンで仕上げる「鳥もも照り焼き」×リンゴのように香る芋焼酎／＠学芸大学「つきかげ」

教える人

学芸大学「つきかげ」　店主＝高野裕貴さん

秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」と中目黒の鶏鍋料理「KIJIMA」で修業をし、「居酒屋三盃」で料理長、代官山「ひなた」や学芸大学「ひとひら」で店長兼料理長を経て、2025年7月に「つきかげ」を立ち上げた。店内に常時130種類ほどそろう焼酎は、料理に合わせて選んでくれるだけでなく、造り手や背景のストーリーも教えてくれる。

鳥もも照り焼きのつくり方

1鶏もも肉の下ごしらえ

皮面の全体にフォークや包丁で穴を開ける。こうすることで焼いた時に皮が縮むのを防ぐ。

2フライパンで鶏肉の皮目を焼く

フライパンを強火にかけ、皮目から鶏肉を置く。脂が弾けるのに注意しながら、鶏肉を上から抑えながら、全体にキツネ色の焼き目がつくまで焼く。途中、脂が出すぎたらキッチンペーパーで拭き取る。

3鶏肉を返し、酒でフランベする

鶏肉を返し、砂糖15gと酒100gを入れて火を移してフランベする。ここで弱火にして少し煮る。

4醤油を加える

醤油を加え、弱火で煮詰める。表面の泡立ちが小さくなり、クリーミーになってきたら、みりんを入れて仕上げの照り出しをする。

5アルミホイルで保温

火を止めてアルミホイルをかけて5分保温。最後にゆっくり火を通す。

6完成！

鶏肉をカットして、フライパンに残ったソースをかけたら完成。

合わせる焼酎は？

「錫釜 紅黄金（すずがま あかこがね）」水割り／本坊酒造（鹿児島）

本坊酒造が焼酎造りのために開発した「紅黄金」という芋を使い、鹿児島伝統の「手造り錫蛇管蒸留機（すずじゃかんじょうりゅうき）」で蒸留したという一本。錫には不純物を吸着させる性質があり、錫製の蛇管を通すことで、焼酎は芳醇でふくよかな味わいに。紅黄金特有のリンゴのようなフルーツ感が、甘辛い照り焼き肉にぴったり。

照り焼きの手順に倶楽部メンバー釘付け「最初に酒と砂糖で鶏肉を煮ることで、身を柔らかくしながら火を入れる感覚です」と高野さんも細かくレクチャーしてくれました。照り焼きソースだけでもいいですが、大根やにんじん、セロリなどの香味野菜と余った皮をブレンダーにかけ、濃口醤油、みりん、酒、酢を合わせて少し煮詰めた「みぞれソース」を添えるのもおすすめ。

次回はいよいよ最終回。「つきかげ」定番の締め飯、トロットロたまごの「飲める親子丼」の作り方を教えもらいます！　お楽しみに。