【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」①】強烈な食体験を味わえる無二の"農家レストラン"。渡辺幸樹シェフが考える"妄想酒場"レシピとは――

もてなしは“鶏を絞める”ところからはじまる

店名に偽りなしの“田舎”である。京都府北部に位置する綾部市の里山、森と一体化するように「田舎の大鵬」が佇む。
誌面でもおなじみ、京都・二条の老舗中華「大鵬」の二代目として活躍していた渡辺幸樹さん。かねてから交流のあった養鶏家の拠点である綾部の環境に魅せられ、2021年に移住を果たした。

山裾に建つ「田舎の大鵬」は一日一組限定。円卓のあるダイニングはオープンエアで、夏場は夕刻からの営業となる。

やがて始まったのは、鶏や豚を飼い、米や野菜を育てる日々。自身の店でも、食と農が隣り合わせだ。ゲストが到着したら、鶏を絞めるところからもてなしが始まる。スペシャリテである鶏の火鍋は、生薬をふんだんに使った滋味深い薬膳鍋。さっき目の前で命を終えた親鳥の肉や内臓を、鍋のスープでしゃぶしゃぶに。深い旨味をたたえたもも、シャクッとして清らかな味わいの腸……。頭や胴ガラ、足先まで余すところなくスープとなり、命のすべてをいただく。美味の向こう側にある、鮮烈な食体験に心が震える。

今の渡辺シェフが考えるスペシャリテ。ついさっきまで生きていた親鳥が、解体され美しい食材となった。もも肉や胸肉をはじめ、ハツやレバー、さらに卵道や腸など、市場に出回らないレアな内臓まで味わい尽くす。季節の野草も入れ、里山の恵みを丸ごと楽しみたい。

火を通しすぎないよう、肉をさっと湯引き。旨味が詰まったスープは湯呑みで味わった後、米を加えて雑炊にする。一滴も無駄にはしない。

今回の妄想酒場でも、軸となる食材は鶏。といっても、「家庭なら、スーパーで手に入る普通の鶏肉で十分。締めまでぜひつくってみてください！」。

移住してすぐ飼い始め、トータル100頭！　の子豚を産んだ“ゆりちゃん”。店で出た野菜くずをモリモリ食べてくれるので、コンポストいらず。体重200kgで健康状態も良好。

パクチーやフェンネルといったハーブ類は、店の軒下で渡辺さんが育てている。使う直前に必要な分を摘み取るので、香りのみずみずしさが桁違い。自給自足の豊かさを垣間見る。

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