チーズ＆明太子＆オリーブオイルの旨味爆弾！口内で弾力あるペンネが踊る「明太子のペンネ焼き」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材で、家が酒場になるような、ずっと楽しめるつまみ。そんな永久定番とも言えるつまみを考えてくれるのは、「メゼババ」の高山大シェフ。今日のメニューは「明太子のペンネ焼き」。茹でたペンネを辛子明太子やチーズと和えて、オーブンでグツグツするだけ。グラタンよりも簡単で、様々な風味とテクスチャーが楽しめます。数名でつついて赤ワインを傾ければもう至福。もっとも「最近、20歳になる娘の友人がうちに遊びに来るんですが、あいつらだとこれで1人前」なのだとか。シェフ、おつかれさまです！

明太子ペンネ焼きのつくり方

1明太子とみょうがを切る

明太子ははさみで1cm幅に、みょうがは縦に薄く切る。大きめのボウルに入れる。

2ペンネをゆでる

たっぷりの湯に1％の塩を加え、ペンネをやわらかくゆでる。ゆで上げたペンネを1のボウルに加えて、オリーブオイルを回しかける。「オーブンで焼くときのペンネは、表示時間よりも1割ほど、親指でつぶせるくらいに長くゆでてください」。

3具とペンネを和える

辛子明太子、みょうが、ペンネを「オリーブオイルが全体をまとうように」しっかり和える。

4チーズを加える

パルミジャーノ・レジャーノ80gを加えて、全体がしっとりするまで和える。

5型に入れる

焼き型にオーブンシートを敷いて、4をふんわりと敷き詰める。上からパルミジャーノ・レジャーノの残り20gをふる。

6オーブンで焼く

5を200℃に予熱したオーブンに入れて焼く。縁がこんがり焼けたら完成。

7完成！

表面カリッと、内部がやわらかな、逆アルデンテのペンネを頬張る。魚卵＆チーズ＆オリーブオイルの旨味爆弾と、唐辛子とみょうがという和系スパイス＆ハーブ由来の清涼な辛味がドカンと味開く。口内で踊るペンネの弾力、明太子のプチプチ、みょうがのシャクシャクとした食感がどこまでも伸びていく。香ばしく焼いたチーズと明太子の強さに、赤ワインのタンニンがよく絡む。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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