【麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負】レモンの酸味が鮮烈！サラダチキンでつくる"飲める麺"「雲南ハーブチキン冷麺」

dancyu 2026年夏号「夏はガツンと肉中華」特集では、スーパーで手に入る身近な食材を使った夏にぴったりな「麻」「辣」「酸」の味わいが楽しめる酒肴メニューを、「南方中華料理 南三」オーナーシェフ・水岡孝和さんと「立呑み中華 起率礼」料理長・井上史子さんが考案していく、「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」という企画を誌面で展開しました。二人の確かな腕前と自由な創造力から生まれた中華つまみの数々をdancyuWEBでも紹介していきます。

今回は、“飲める麺”のお題から「南三」水岡シェフが考案した「雲南ハーブチキン冷麺」を教えてもらいましょう。

「生のハーブを効かせる雲南の麺料理をイメージした、サラダチキンでつくる冷麺です。たれにはこれでもかとレモンを搾ってフレッシュな酸味を効かせて、そこにナンプラーの風味とチリソースの甘辛を加える。ハーブの香りとたれの旨さが、チキンや麺にからみます。アルザスの白ワインあたりが最高の相性を見せますよ！」（水岡さん）

「雲南ハーブチキン冷麺」のつくり方

1合わせだれをつくる

ボウルにAを入れよく混ぜる。サラダチキンをほぐしてボウルに加えて和えておく。

これでもかというぐらいにレモンを搾る。

2野菜とハーブを切り、たれと和える

トマトは細かいさいの目切り、パクチー、ディル、大葉はみじん切りにして、生姜とともに1に加えてさっと和え、冷蔵庫で15分ほど冷やしておく。

3麺をゆでて、盛りつける

鍋で中華麺を表示通りにゆでたら、ザルに上げて冷水で洗う。水気をよくきったら胡麻油小さじ2（分量外）をまぶして皿に移し、2を盛り付けて完成。

麺を盛りつける「南三」オーナーシェフ・水岡孝和さん（右）と、「起率礼」料理長・井上史子さん。

レモンの鮮烈な酸っぱさと、生のハーブの香りとシャキシャキとした食感がたまらない。ナンプラーとトマトの旨味を感じるピリ辛で甘酸っぱいたれをからめて、チキンと麺をワシワシ食べるもよし、ワインや焼酎ソーダをぐいぐい飲むもよし。

教える人

水岡孝和　「南方中華料理 南三」オーナーシェフ

「天厨菜館」「桃の木」などで修業を重ね、銀座「黒猫夜」料理長を務めた後に独立。中国各地の郷土食を巡る旅に出て、そこで出会った雲南・湖南・台南の伝統食を取り入れた独創的な料理を供する「南方中華料理 南三」を2018年に開店した。

26年夏号「夏はガツンと肉中華」

蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。

dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）

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宮内 健 （編集者、ライター）

1971年、東京生まれ。音楽誌『bounce』『ramblin'』編集長を歴任し、フリーランスの音楽ライター、編集者として長らく活動している。2010年以降「食」や「酒」に関してもテリトリーを広げ、2018年から2024年まで『dancyu』編集部に在籍。数々の特集記事の企画編集や執筆を手掛けた。

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