【ようこそ！俺酒場「田舎の大鵬」②】"レモン3変化"による食感と酸味の違いが独特！　夏の暑さを吹き飛ばす爽快な"檸檬酸辣鶏"（レモンと鶏肉の酸っぱ辛和え）

この酸っぱさ、くせになる

「今回は素材を生かしたシンプルな調理を基本に、調味料で味にパンチを利かせます。鶏のゆで汁や皮、筋はいいスープになるので、最後まで取っておいてください」

1品目は酸辣＝酸っぱ辛い味つけのゆで鶏。雲南省など、シェフが研修でたびたび訪れる中国の西南部にインスパイアされた一品だ。レモンは果汁だけでなく果肉、皮も使うのがポイント。にんにくや唐辛子、パクチーを加え、仕上げに青山椒のオイル・藤椒油（タンジャオユ）をまとわせれば、キュンとした酸っぱさと辛味、爽快な香りが次々と押し寄せ、蒸し暑さを吹き飛ばす。「どこかタイ料理っぽさがあるけど、やっぱり漢民族の味。これが“西南”の面白さなんですよね」

野菜使いの巧みさにも定評のあるシェフ。次の2品は旬の野菜を生かしたつまみを披露してくれたのでお見逃しなく。

普段はおまかせコースのみだが、この企画のため特別に品書きの短冊を用意してくれた。今日だけの俺酒場、開店！

檸檬酸辣鶏（レモンと鶏肉の酸っぱ辛和え）のつくり方

1

鶏胸肉の皮、ささみの筋を外す（皮と筋は取っておく）。塩と砂糖をまぶしてもみ込み、10～15分置いてなじませる。

2

鍋に1.5lの湯を沸かし、鶏の皮と筋、長ねぎ、生姜を入れる。胸肉を入れ、再度沸騰したら弱火にし、蓋をして5分ゆでる。火を止めてささみを入れ、蓋をして20分置く。

3

レモンは両端を切り落とし、1個は縦半分に切ってから皮ごと薄切りに、もう1個は皮と果肉に分け、皮はみじん切りに、果肉は果汁を搾っておく。

レモンはノンワックスの国産を。むいた皮を細かく刻んだり、果肉ごと薄切りにしたり、果汁を搾ったりと、形状を変えることで食感や風味に奥行きが生まれる。皮の白い部分は苦味が強いので、こそげ取ってから刻もう。

4

鶏肉をゆで汁から引き上げ（ゆで汁は取っておく）、水気をきって手でほぐす。Aと3をすべて加え、ざっくりと混ぜ合わせる。

しっとり柔らかなゆで鶏に、フレッシュなレモンの酸味が重なり、心地よい辛味と痺れが後をひく。梅酒のソーダ割りを合わせて、ナチュラルな酸をリンクさせるのがお薦め。

教える人

「田舎の大鵬」オーナーシェフ　渡辺幸樹さん

1981年京都生まれ。父が開いた「大鵬」に2006年に入店し、親子で腕を振るう。四川や雲南を中心に中国にも足繁く通い、現地の技術を吸収。2021年「田舎の大鵬」をオープンした。

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